制作过程

配料

砂糖110g

杏仁粉55g

粘米粉20g

蛋白40g

做法

1.烤箱预热至175℃。

2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。

3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。

4.曲奇面放上一片杏仁，再撒上少许砂糖。

5.放到烤箱内烘烤3～15分钟。

大师提示

1.一块完美曲奇，表面要有少许爆裂兼酥脆，其中央仍柔软。

2.粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出现爆裂，造型美观又有粘米粉香味！

3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。

4.新鲜蛋白含水份较多，市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。

疑问解答

1.Q：曲奇出现大裂纹，炉温是否过高？

A：蛋白成份中的蛋白质，又称卵白蛋白，对热度颇敏感。当烤炉温度过高，蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行，其內存空气因高温受热而急速膨胀，没有出路让蛋白质展开，最终只能在薄弱位置爆破，造成裂纹。

2.Q：为何曲奇的体积细小又不松脆？

A：这种状况的出现，可能与杏仁粗糙不细致，及砂糖份量不足所引起。归根到底，制造者没有把杏仁粉过筛，令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低，加热后胀发不起。

制作慕斯蛋糕最常遇到的问题

做慕斯蛋糕会遇到的常见问题

很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!

做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。

慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动

，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。

如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。

还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。

慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。

例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。

例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

如何制作网格状的苹果派派皮

苹果派最早起源于欧洲，如今是美国人常见的一种甜点。苹果派的口味包括焦糖苹果派、酸奶油苹果派、面包屑苹果派等。网格状派皮是苹果派典型的形状，虽然看上去复杂，但其实制作起来很简单。那么下面，我们就一起来看看如何制作出网格状的馅饼皮。

做法

1.在制作网格状派皮之前，首先将一半的面团擀成圆形薄片的馅饼皮，直径要比所制作的派直径长约半英寸。放入冰箱冷藏，然后将另一半的面团擀成同样大小的派皮。因为冷藏好的面皮比较好操作，所以如果擀好的面皮太软，最好放入冰箱冷藏或冷冻几分钟。

2.用钝头刀、披萨刀或者糕点轮等工具将面皮等分成宽1.25厘米或1.9厘米的长条，面皮的宽度可以根据个人喜好调整。

3.在铺好馅料的派盘上，平行铺上4-7条面皮条，每条之间相隔大约1.25-1.9厘米。每隔一条面皮，将两边面皮条从中间向后对折。

4.在平行面皮条上中间位置，垂直放置一条较长的面皮条，然后将之前对折的面皮条展开。

5.将垂直方向下面的几条面皮条，沿着垂直方向的面皮条向后对折。在垂直方向平行再放置一条面皮条，间距大约1.25-1.9厘米，放置好后将对折的水平方向面皮条展开。

6.按照上述方法，把所以面皮条铺好。

7.沿着派盘，将多余的面皮条部分修剪掉，留出大约1.25厘米长度。然后，将底部的馅饼皮包住顶部的格子状派皮向内卷曲粘合。

左边是1.9厘米面皮条制作而成的派皮；右边是1.25厘米面皮条制作而成的派皮。

巧克力手指饼制作及疑问解答

制作过程

配料

蛋黄40g

砂糖25g

低筋面粉35g

粟粉12g

可可粉8g

蛋白60g

砂糖30g

巧克力（装饰用）适量

做法

1.预热烤炉至200℃。

2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。

3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。

4.蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。

5.蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。

6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。

7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。

大师提示

1.手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。

2.如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

疑问解答

1.Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？

A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。

2.Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？

A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。

3.Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？

A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。

干果曲奇的制作方法和疑问解答

制作过程

配料

牛油115g

砂糖115g

鸡蛋40g

低筋面粉230g

发粉2g

加仑子（切碎）10g

蔓越橘干果（切碎）10g

做法

1.预热烤炉至190℃

2.低筋面粉和发粉一同过筛。

3.牛油与砂糖搅拌至奶白色。

4.把鸡蛋分多次拌入。

5.拌入已过筛之面粉。

6.加入加仑子及蔓越橘干果搓成面团，用胶袋盛装放入雪柜约30分钟。

7.取出面团，用面棍压薄约5毫米，利用不同大小之星形模具切出形状，放于烤盘上。

8.转放入已预热的烤炉，烘烤约15～20分钟。

大师提示

1.牛油要放室温一段时间才容易与砂糖混和，可减少搅拌时间避免失去面团内的部份空气。

疑问解答

Q-1：曲奇不够完美，甚至出现变形，歪歪斜斜，犯了什么错呢？

A：曲奇的形态不正常，可能是过份搅拌牛油与砂糖，令牛油出现渗油或砂糖因搅拌过程产生热能，令砂糖熔化变液体，导致面团因水份多了而变得太软，入炉后面团受热继续流泻，不能保持形状。

Q-2：可以将大小不一的曲奇放于同一个烤炉里烘烤吗？这样会不会烤焦较小的曲奇呢？

A：说得对!较小的曲奇比大的曲奇快热，所以要将不同面积的曲奇分开放在不同的烤盘里，以免烤焦小曲奇。

Q-3：曲奇圣诞树，用星形模具切割，样子很美，但会出现许多切割锐利的角位，所以烘烤时，需要注意炉温是否平均？

A：星型模具，角位比较多，不易完整切割，面团需要略硬，一压到底，方可切出完美形状，不会变形兼走样。入炉后曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤炉，炉温不平均，需要不时察看曲奇状况，手动移位，确保曲奇能上色均匀。