由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。

一、塌陷，不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

①使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；

【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

②面糊太稀

【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；

【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。

③晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；

【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；

【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

TIPS：

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；

2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

二、凹陷的真相

马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。

①晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

②烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；

【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

三、马卡龙吐的真相

烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。

①烘焙垫未放平整

【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；

【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。

②加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度

【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；

【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

③晾皮时间过长

【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。

四、不出裙边的真相

马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。

①蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；

【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

②上火低，下火高

【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；

【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。

③晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

TIPS：

1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。

五、开裂的真相

烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；

【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

②蛋白量少

【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；

【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

③晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④底火太高

【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；

【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。

六、空心的真相

烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

①蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；

【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

TIPS：

1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。

七、表面不细腻的真相

马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。

①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底

【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。

②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

③蛋白量少

【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

八、底部不平整的真相

马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。

①硅胶垫表面不平整、不干净

【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。

②烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

③烘烤完全时，未完全凉透，直接取下

【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；

【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。

九、上色不均的真相

马卡龙表面颜色不均，变色的情形。

①烘烤温度过高

【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；

【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。

②烘烤未完全

【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；

【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

十、扁平状的真相

马卡龙没有长高，变饼的情形。

①上火过高

【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；

【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。

TIPS：

1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

特别说明：

由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

扩展阅读

进阶必学烘焙配方---法式马卡龙

马卡龙，杏仁小圆饼，用杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖所做的法式甜点。马卡龙它的外壳薄且酥脆，里面带有黏性的软层，两块饼之间夹上水果酱或奶油等等的各种夹馅，马卡龙的原料虽简单，但口感却是丰富的！

原配方：

杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克（约1个鸡蛋的蛋白），细砂糖15克，食用色素少许（可不用）

我的修改配方：（参考份量20片）

杏仁粉39克+糖粉73克（混合）；蛋白35克+细砂糖15克（打发）；食用色素少许

备注：

1我之所以要将杏仁粉和糖粉增加10-12%，是因为这两种粉要混合过筛，以防有一部分大颗粒的无法过筛。

2原配方参考君之的

制作步骤：

1将杏仁粉+糖粉，一起倒入高速料理机，打磨约2分钟。

2将打磨后的粉状混合物过筛，过筛后的粉状混合物非常细腻蓬松。

3有一小部分无法过筛的粉状混合物，哪怕是用勺子背碾压也无法过筛的，那就弃之不用，因为之前的配方上已有10-12%的预设。

4将蛋白+细砂糖，打发至湿性发泡，加入一点点的食用色素，再继续打发至干性发泡，蛋白能拉起小直角。

5将粉状混合物倒入打发后的蛋白里。

6用刮刀从底部往上翻拌，刚开始非常厚重黏稠，再接着反复翻拌杏仁糖粉和蛋白，它会慢慢变得顺滑，直到浓稠度达到如图9所示的程度，提起刮刀以后，马卡龙面糊呈飘絮绸带状的往下飘落。

7将制作好的马卡龙面糊装入裱花袋，必需要有圆口裱花嘴，挤出直径约2.5cm的圆形面糊（不要嫌2.5cm太小因为面糊还会慢慢摊开少许），挤好的马卡龙表面若有气泡，可用牙签轻轻挑破即可。

8将烤盘放在通风处晾干，直到用手轻轻摸摸面糊表面，不粘手，形成一层软壳了，此时才可以进烤箱烘烤。

9预热烤箱，摄氏160℃4-5分钟左右，出了裙边后，转130度8分钟。

10出炉后，待凉，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就搞定了！

至于夹馅可以有很多选择，蛋黄奶油霜，意式奶油霜，基础奶油霜、芝士奶油霜等等，各种各样都可以！

最后~~非常重要的一些马卡龙小贴士在这里：

1市售的杏仁粉都不太细，所以在制作马卡龙前，将杏仁粉+糖粉混合后再研磨，杏仁粉不能直接磨会成酱，要加糖粉一起磨，只有细腻的粉状混合物，马卡龙的外壳才会细腻有光泽。

2马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁的粉末，而不是国产杏仁的杏仁粉。如果用国产的杏仁粉则会有苦味，用它来制作马卡龙，那就不是马卡龙的口感了。

3马卡龙面糊在挤好后，需要晾干再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙是不可能出现裙边的。一般晾到表面形成一层软壳，用手摸摸不黏手指就可以了。

4实际上马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不潮湿，表面结皮是很容易的，我在这季节，放在通风处大概晾干时间约35分钟。另外，因为我们不是放在专业烤箱内晾干，所以，天气也是至关重要的，建议别在下雨天或者潮湿的日子做马卡龙，哈哈！

5挤好的马卡龙表面有气泡是正常的，用牙签轻轻挑破即可，但如果表面出现过多气泡，有可能是因为面糊拌得太稀了。

6烤制马卡龙使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型而不出现裙边。如果没有硅胶垫，也可以用普通铁质烤盘（我就是用烤饼干的铁质烤盘），建议在烤的时候，在烤盘的下层放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

马卡龙冰淇淋三明治

随着夏天到来，提起夏季甜品呢当然离不开冰淇淋!所以今天要教大家做马卡龙冰淇淋三明治！

主料：

杏仁粉(140g)砂糖(105g)糖粉(125g)蛋清(3个)冰淇淋(300g左右)

厨具：电烤箱

1、过筛杏仁粉和糖粉~最好过筛个2-3次，这样做出来的马卡龙表面会更加光滑。

2、接着分离蛋清和蛋黄，今天我们只用蛋清，所以这些蛋黄密封好放进冰箱冷藏或冷冻保管开始打发蛋清，砂糖呢我们要分3次倒入蛋清里，每倒入一次要搅拌1分钟以后继续倒入剩下的砂糖，最后蛋清快打发好的时候加入一点食用色素，继续打发到像这样硬性发泡为止。

3、开始把过筛粉和蛋清搅拌均匀，先把3分之1的蛋清放入粉末里，搅拌均匀后再把剩下全部的蛋清倒进去，轻轻搅拌至均匀，这样可以减少和杏仁粉搅拌过程中消泡。

4、把剩下全部蛋清放进去，这时候注意要轻轻地从下往上搅拌。

5、马卡龙面糊已经做好了，放进裱花袋里，然后跟烤盘垂直地挤成小圆型就可以了，有马卡龙专用垫的话可以直接挤到里面，这时注意不能挤太满，满5分之4左右就可以。

6、往桌面震两下以后放干15分钟，这时开始预热烤箱至150度，放干好的马卡龙放进烤箱中层烤13-15分钟。

7、准备一些冰淇淋，一小碗热水和小圆形模具，冰淇淋的话呢juju今天准备了自制的香草味，巧克力味和绿茶味的冰淇淋，大家可以用买来的冰淇淋或像我这样自制冰淇淋先把模具放进热水里再迅速插进冰淇淋，这样可以切除小圆形冰淇淋，如果没有圆形模具的话可以用小杯子在上面先印上圆圈后，用勺或刀来切出来就可以。

8、最后把冰淇淋放在马卡龙饼干上，再用另一个饼干盖住就可以拉！