Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？

A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：

②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；

③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。

Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？

A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。

Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？

A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：

②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。

Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？

A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。

Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？

A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：

②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。

Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？

A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：

②咸蛋黄腌渍不佳而无油：

③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。

Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？

A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。

Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？

A①馅含水多：

②饼皮含糖、油过多：

③高温烘烤(300。C);

④整形完成后置于室内高温下太久。

Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？

A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：

②饼皮搓揉出筋而导致渗油：

③馅料含油量或含水量太多：

④烤炉下火温度过低。

Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？

A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。

Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？

A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：

②炉温低，烘烤时间太长：

③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。

④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。

Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？

A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：

②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。

Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？

A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;

②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：

③馅料的生菌数过高：

④月饼未烤熟。

Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？

A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。

Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？

A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。

巧克力的储存融化及应用的小窍门

巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：

储存

将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。

关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。

融化

有两种方法

用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。

用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。

巧克力装

粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。

精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。

巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。