如何运用食用香精给面包和饼干加香

食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体；对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。

面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。

在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍，由于面粉成型后要经过高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后，再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。

在烘烤出炉工艺段加香。在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。缪德华总经理介绍，一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，所以可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油，效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式，方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。

在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层，均匀地混入香精香料，从而使饼干加香。缪德华总经理介绍，一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等，所以可以将香精香料和这些预料一起混合，然后经夹心机或人手加工，将夹心陷料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单，对香精的要求不是很高，一般水油两用性香精就可以达到要求。

总之，在给烘焙食品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性的加香；选择和应用食用香精时，要掌握它们自身的物理和化学性质，在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性；在香精香料的食用量上要严格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又给产品带来不良异味，用量适中就可产品香飘四逸，令消费者回味无穷。

如何在烘焙配方中正确使用可可粉

通常，两种干性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的时候，最重要的是看这两种配料的柔软度和粗细度。可可粉与低筋面粉一样是细磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接掺入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入后不需要做其他的处理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的细砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的时候，就需要添加相应分量的糖，而且有可能会导致成品水分含量和质地上的改变。下面，让我们一同来看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。

1.在烘焙坚果类面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入湿性配料中，特别是在需要一开始就打发黄油和细砂糖的这类配方。

2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合后过筛再加入打发的鸡蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》书中曾提到过，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代过筛四次或多次的面粉，这样制作出的蛋糕口感更佳。

3.在制作海绵蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果冻卷和蛋糕的涂层。早期的烘焙书籍曾提出，将可可粉和细砂糖用水溶解后，加入打发的蛋黄中，然后在将过筛的面粉、发酵粉和盐加入打发的蛋白中。

4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根据个人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在涂了油的烤盘中。可可粉和面粉混合可以防止面团粘住擀面杖或是烤盘。

家庭自制全麦面包应当如何正确保存

导读：家庭烘焙是近些年来逐渐兴起的一种趋势，越来越多的消费者开始在家烘焙一些面包、蛋糕等点心。营养健康的全麦面包是很多家庭经常烘焙的面包类型，但是家庭自制的全麦面包如果保存方法不正确，就会很快走味、不新鲜。只有保存的方法正确，才能尽可能长时间地保持全麦面包的新鲜。

在家自己烘焙的面包不管是在味道还是营养上，都比外面商店买的要好。特别是一些富含大量纤维和维生素的全麦面包，可以用全小麦、燕麦、黑麦或者全麦面粉来制作。因为家庭自制的全麦面包不含有防腐剂，所以比超市和烘焙坊购买的面包更加新鲜，但是却更容易变干燥、走味。在潮湿的环境下，家庭自制的全麦面包会很快变质。所以，你最好按照正确的步骤来做，以确保自制的全麦面包尽可能长时间的保持新鲜。

1.将烤好的面包放置冷却后，用一块干净的毛巾、餐巾布或者一块亚麻织物包裹起来。你还可以动手将亚麻布钉上纽扣，做出一个简单的亚麻面包储存包。将拉绳的那一面放在上方，这样可以轻易地开关储存袋。

2.将包裹好的全麦面包放在一个纸质的购物袋中。然后，放置在阴凉、干燥的地方保存。最好不要放入冰箱，因为面包在低温的环境下会变干得更快。

注意事项

不要将自制的全麦面包放在塑料袋或者是潮湿的环境下保存，这样会导致面包更快地变质。

如果你不能在一天内吃完自制的面包，最好是将面包放在冰箱中冷藏。在冷藏之前，先用上述的方法包裹好，然后在用一个密封的塑料袋，将其密封，尽量将袋中的空气挤压出来。如果你经常在家烤面包，可以购买专门用来储存面包的面包盒。面包不是很新鲜后，也不要扔掉浪费。你可以用干面包来制作洋葱汤或者浓汤，也可以添加在肉饼中，或者用来制作面包屑、三明治等。

给蛋糕涂抹糖霜的正确方法

无论是要给单层还是多层蛋糕涂抹糖霜，最好用的工具是一把圆头金属薄抹刀，或者牢固但有弹性的塑料抹刀也可以。

下面是正确的涂抹蛋糕的几个简单步骤：

1.把1/2-3/4杯的糖霜（具体用量根据个人喜好变化）涂抹在底层蛋糕的顶部。

千万不要像平时往面包上涂抹黄油那样大力地涂抹，否则会把蛋糕表面的蛋糕屑混入到糖霜里面，最终使得蛋糕不平整。相反地，轻轻地用抹刀慢慢推抹。要顺利完成这一步骤，糖霜需要足够的柔软顺滑。另外还要注意，一定要在室温（或比室温稍高一点）但不要温度太低的环境下涂抹蛋糕。如果糖霜太浓稠的话，往里面滴入几滴牛奶或清水稍作稀释。

2.把第二层蛋糕放在底层蛋糕上，并锯除鼓起的部分，用刷子扫去蛋糕屑。

3.再用1/2杯糖霜涂抹蛋糕侧面。

先取小量糖霜慢慢涂抹，这样可以把蛋糕屑盖住，再以足够顺滑的糖霜来回涂抹蛋糕侧面。

4.最后才涂抹蛋糕顶部，涂抹时要注意动作要平滑、轻盈。

小贴士：

先用小量的糖霜涂抹蛋糕，然后冷藏至定型，再用剩下的糖霜涂抹，这个操作可以把蛋糕屑隐藏好，保证蛋糕最终的外形干净无瑕疵。

蛋糕不平整或者鼓起了？我们可以在涂抹糖霜时把这个缺点掩盖——只要在鼓起的部分少用点糖霜，然后整体抹平就可以了。

如果涂抹糖霜时用来装蛋糕的碟子跟之后上桌的碟子是同一个的话，那肯定不希望碟子在涂抹糖霜时被弄脏吧。这时，我们可以在碟子的边缘贴上蜡纸条（注意不是完全把碟子覆盖），再把蛋糕放到碟子中央位置。在糖霜涂抹完毕后，把蜡纸条往外扯去，这样就可以确保碟子的干净了。

如果需要把蛋糕冷藏保存，请在蛋糕上盖上一个蛋糕罩或者搅拌盘。当然，盖上前要确保罩子或搅拌盘的里面有足够空间，盖下后不会碰到蛋糕，你肯定不希望当满心欢喜打开罩子向友人展示大作的时候才发现蛋糕被压坏了。

正确使用面包改良剂

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。总的来说，面包改良剂是用于面包制作，可促进面包柔软、增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，保证安全;但是市面上存在众多低价、杂牌改良剂，对消费者健康埋下了隐患。

面包改良剂若按照国家规定的标准添加，是不会对人体造成太大影响的。但是现在有些小规模的制作车间，因为卫生情况、包装保存技术不达标，为了延长保存期、节约成本，会添加防腐剂或者不合格的改良剂。对人体的消化系统、肝脏都有很大的影响，甚至还会致癌。

松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。不仅如此，某点心大厨爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。