食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体；对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。

面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。

在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍，由于面粉成型后要经过高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后，再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。

在烘烤出炉工艺段加香。在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。缪德华总经理介绍，一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，所以可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油，效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式，方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。

在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层，均匀地混入香精香料，从而使饼干加香。缪德华总经理介绍，一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等，所以可以将香精香料和这些预料一起混合，然后经夹心机或人手加工，将夹心陷料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单，对香精的要求不是很高，一般水油两用性香精就可以达到要求。

总之，在给烘焙食品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性的加香；选择和应用食用香精时，要掌握它们自身的物理和化学性质，在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性；在香精香料的食用量上要严格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又给产品带来不良异味，用量适中就可产品香飘四逸，令消费者回味无穷。

如何在家自制天然的香草香精

导读：香草香精是由香草豆荚提炼出来的一种可食用香精，在烘焙中常常用来取出蛋腥味或者是制作香草味的甜点。但是市面上所购买香草香精大部分都是由香草粉人工合成的产品。人工合成的香草香精不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精，所以需要使用香草香精的话，最好是在家自制天然的香草香精。

香草香精是烘焙中常见的食用香精，是从香草中提炼出的，常常用来取出糕点中的蛋腥味或者是用于制作香草口味的甜点。因为，香草香精是属于浓缩的香精，所以每次使用量不宜过多，以免香草味盖过了甜点本身的原有的味道。除了在商店购买香草香精外，还可以通过香草豆荚中提取香草香精，因此香草豆荚也是常见的烘焙配料之一。

香草豆荚的益处

香草豆荚含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等效果，也被认为是一种具有保健效果的食物。香草豆有着独特的香味，可以促进消化，具有兴奋作用，可以改善人的心情。并且，香草豆中富含大量的维生素B、镁和锰等矿物质营养成分。

为什么要自制？

如果你有在网上或者超市购买过香草豆荚，你会发现香草豆荚的价格并不便宜，相对而言，香草香精的性价比要更高。但是，如果你想要购买到品质好的香草香精，你会发现价格也非常的昂贵。因为市面上目前绝大多数的香草香精都是通过添加香草粉人工合成的产品，不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精。那么，与其花大价钱去购买香草香精，还不如购买一些天然的香草豆荚，然后自制天然的香草香精。这样不仅价格上更划算，而且品质也有所保证。

香草精的危害

因为香草荚是比较昂贵的食材，所以人工合成的香草精，香草粉比天然的香草萃取液要便宜很多。市面上的香草味产品很少有添加天然香草精的，绝大部分都是加了香草粉这一人工合成产品。目前国内市场广泛使用的有一种香草粉，是白色的粉末状，价格也很便宜。但这类香草粉并非天然香草提取，而是人工合成的香料。它无法复制天然香草的特有名贵香气，使用效果远不如香草精，而且人工合成的香草精经过高温有可能会发生化学反应，产生有害的物质。

自制更健康的香草香精

在家自制香草香精所需要的材料并不多，只需要准备3-4个有机香草豆荚和可食用的甘油，就可以制作出约8盎司不含糖分和酒精成分的香草香精。有一部分人喜欢用威士忌或伏特加等酒精作为介质，或者是用玉米糖浆或糖蜜作为介质来制作香草香精。但是，我更建议用植物甘油来替代酒精介质和糖介质，制作出不含任何酒精成分和糖成分的香草香精。

需要多长时间？

整个制作的过程只需要5分钟就可以完成，但是如果想要香草的味道达到最浓郁的效果就需要将制作好的香草香精静置4星期，让香草的味道充分融入在甘油介质中。这样制作出来的香草香精要保存在密封的容器中，放在阴凉、干燥的地方可保存长达六个月到一年的时间。

制作方法

首先，将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中，放置一边备用。然后，用小刀讲香草豆荚剖开取出香草豆，将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中，浸泡至少四周以上。一定要注意，制作好香草香精后，一定要将保存香草香精的容器密封，不要让空气进入。

小贴士：

1、或者可以把香草豆荚泡在热水里，让热水吸收香草豆荚的味道以后，再直接用热水充当香料即可，或者将香草豆荚挖去籽，直接加入到配料中使用。

2、香草精和香草豆荚的品质有好有坏，价格也会有很大的差异。同样是香草豆荚，优质的和劣质的价格差距有数倍。