素烧鹅，素菜做好了比肉还要更美味

前阵子和朋友吃了一桌“素席”，里面这个“素烧鹅”格外地惊艳味蕾。

回家查了一下书本，原来是《随园食单》里收录的一道淮阳菜，据说最早是杭州某个寺庙中的斋菜，因其味道独特，形态黄亮很像烧鹅而得名。

书里的菜谱只有30来个字，却是把色香味形的中餐精髓全都包含进去了：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度‌”。

我尝试复刻了一次，不由得感叹“古人诚不欺我”啊！步骤不算难，所以来和大家分享一下，成品真是好吃到吮指。

步骤1

食材很简单，就只需要三样就好，将上述调味料混合，加清水搅匀，一会儿要用。

步骤2

山药去皮后切成手指长短的段儿，然后入锅蒸10-15分钟，软糯就好了。

步骤3

山药放凉后，用腐皮边包边卷，做成一个个长条的段儿卷，最后封口沾点儿水，更容易贴上。

步骤4

锅里刷点儿油，烧到6成热，封口处朝下，放入山药卷，小火慢慢油煎。

步骤5

煎到两面都有焦黄色之后，倒入刚才准备的料汁，转大火烧开。 TIP：这里需要加点儿水，至少没过山药的一半儿，不然没法炖煮入味。

步骤6

转小火后加盖焖煮8-10分钟，最后放入酱瓜片，转大火收一下汁，大概2分钟吧。

步骤7

尽量收干后就关火盛盘了，还可以加点儿小葱或者白芝麻装饰。

步骤8

油亮的腐皮吸饱了酱汁，又酥又软又够味，过油后褶皱分布好似鹅皮一般，确实能“以假乱真”。

步骤9

中间的山药软糯好嚼，像是炖烂的肉肉，咬开还有一些汁水流出，就是很香啊。

步骤10

整体风味是咸甜微辛的复合口感，有点儿甜口红烧的意思，酱瓜清爽微酸，是用来解腻的，可以说妥妥拿捏了胃口了。

素烧鹅的烹饪技巧

如果对火候把握不太好，可以全程中小火，油煎的时候千万别煎糊了就行。