制作过程

配料

砂糖110g

杏仁粉55g

粘米粉20g

蛋白40g

做法

1.烤箱预热至175℃。

2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。

3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴，然后将杏仁糊放进裱花袋中，再挤到烤盘上。

4.曲奇面放上一片杏仁，再撒上少许砂糖。

5.放到烤箱内烘烤3～15分钟。

大师提示

1.一块完美曲奇，表面要有少许爆裂兼酥脆，其中央仍柔软。

2.粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出现爆裂，造型美观又有粘米粉香味！

3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。

4.新鲜蛋白含水份较多，市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。

疑问解答

1.Q：曲奇出现大裂纹，炉温是否过高？

A：蛋白成份中的蛋白质，又称卵白蛋白，对热度颇敏感。当烤炉温度过高，蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行，其內存空气因高温受热而急速膨胀，没有出路让蛋白质展开，最终只能在薄弱位置爆破，造成裂纹。

2.Q：为何曲奇的体积细小又不松脆？

A：这种状况的出现，可能与杏仁粗糙不细致，及砂糖份量不足所引起。归根到底，制造者没有把杏仁粉过筛，令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低，加热后胀发不起。

编辑推荐

蛋糕制作过程中的几个症结因素

1、搅拌容器要清洁，特别是制作戚风蛋糕，否则将会涌现搅打不起，终至蛋清变得似水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷清洁，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。

3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进，而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水，尽量不要一次性倾倒，这样很轻易破坏蛋液的气泡，使结构陷落。

6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就掺入，否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否则会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地方涌现苦涩味。

8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来机动调整。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定，有一种方法也可以参考，就是在差不多时，停机用手指伸进轻轻一划挑起，如手指感到还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别留心，适时暂停能到达理想的成果。

10、加油时也不能一次性快速倾倒，这样也会造成浆料下沉和下陷，由于油能够快速消泡。

巧克力手指饼制作及疑问解答

制作过程

配料

蛋黄40g

砂糖25g

低筋面粉35g

粟粉12g

可可粉8g

蛋白60g

砂糖30g

巧克力（装饰用）适量

做法

1.预热烤炉至200℃。

2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。

3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。

4.蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。

5.蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。

6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。

7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。

大师提示

1.手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。

2.如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

疑问解答

1.Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？

A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。

2.Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？

A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。

3.Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？

A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。

制作牛油曲奇时遇到的问题解答

制作过程

【配料】

无盐牛油65g

糖霜20g

蛋白10g

低筋面粉65g

杏仁粉20g

盐少许

香草香油少许

核桃粒装饰少许

【蛋白粉还原】

蛋白粉5g

冷水35毫升

做法

【事前准备】

1.烤箱预热至180℃。

2.低筋面粉和盐一同筛匀，再与杏仁粉半匀。

【蛋白粉还原】

1.蛋白粉放于盆中，加入少冷水，用手搅拌至幼滑，徐徐拌入余下的水份留用。

【曲奇面糊】

1.牛油与糖霜拌至呈奶白色。

2.蛋白糊分多次加入牛油糊中拌匀，加入香草香油融和，轻轻拌入低筋面粉。

3.裱花袋放入大牙裱花嘴，舀入蛋糊，挤到烤盘上。

4.核桃黏上少许蛋白，放于曲奇中央处，转放已预热的烤炉，焗约15分钟。

大师提示

1.完美的牛油曲奇，纹理凹凸有致，色泽均匀金黄，酥脆兼干燥。

2.要将坚果黏于曲奇上，一定要涂上蛋白，不然坚果很容易脱落。

疑问解答

1.Q：曲奇不夠松脆，究竟是拌粉出问題，还是烘焙时间不足够？

A：拌入低筋面粉不要过分搅拌，令到面粉起筋，其网状结构经过分施力，面筋纠缠不清，令面团结实不易展开，胀发不起，其质很硬实。倘若烘焙时间不足，曲奇的蛋糊的向水份不能完全蒸發，湿度很高，不够干燥，做不到松脆效果。

2.Q：曲奇应该在什么时间品尝才合适？

A：曲奇刚出炉时水份仍未完全蒸发，四周干燥而中央处还是柔软，不是最佳享用时间，应该把曲奇置冷卻架上停放片刻，待水份挥发后才品尝，它正处于乍暖还凉的状态，才算最好吃的时刻。

3.Q：选用裱花嘴时，有没有分对错？

A：当然有影响。用对裱花嘴会令曲奇的外观方正美丽，纹理顺畅，相反地，用错裱花嘴，其外观会扭曲，不均称，甚至影响到其受热均匀的问题。

蛋白糖霜的制作过程

在国外的很多配方里，经常用蛋清粉（MeringuePowder）来代替蛋白，因为生蛋白一来存在卫生问题，二来保存也不容易，三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉（MeringuePowder）目前在国内不容易买到。

蛋白糖霜做法过程：

第一步：准备好所有材料：蛋白1个，柠檬汁1小勺，糖粉200克或者：蛋清粉1（MeringuePowder）1大勺，柠檬汁2-3小勺，糖粉200克

第二步：糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合，搅拌均匀即可。

第三步：蛋白糖霜搅拌好之后，应依照挤花需要来调整软硬度，比如说，挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜，挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是，可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。

蛋白糖霜的储存：

由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。

其他需要注意的地方：

在使用糖霜前，如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后，需要重新盖上保鲜膜和湿布，静止30分钟，然后用勺子轻轻的搅拌，以减少糖霜中的气泡使之更细腻。