巧克力手指饼制作及疑问解答

制作过程

配料

蛋黄40g

砂糖25g

低筋面粉35g

粟粉12g

可可粉8g

蛋白60g

砂糖30g

巧克力（装饰用）适量

做法

1.预热烤炉至200℃。

2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同筛匀。

3.蛋黄与砂糖至呈奶白色。

4.蛋白打发后，渐渐加入砂糖搅拌至坚挺。

5.蛋白和面粉順序交替拌匀，不要搅拌太久。

6.在裱花袋內放入1厘米圆形裱花嘴，放进面糊，然后在烤盘上挤出6厘米的长条，撒上巧克力粒。

7.尽快放入已预热200℃的烤炉烘烤约15分钟，打开炉门继续烤至脆身。

大师提示

1.手指饼需储存于密封胶箱中，避免回潮变软，甚至黏贴一起。

2.如果手指饼变软，可将饼干再次放入烤箱內烘烤至脆身。

疑问解答

1.Q：蛋白打发不起，在什么程序出错？

A：蛋白不够纯洁，蛋黄中的油脂会将蛋白打发起来的泡沫弄破，造成蛋白打发不起来。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也会破坏蛋白的泡沫，最终打发不起来。hp299.coM

2.Q：手指饼不坚挺，身呈扁平，面糊是否出现问题？

A：蛋白打发不足够，仍处于流动状态，就急不及待地加入蛋黄，蛋黄食物油脂破坏蛋白打起的气泡，最终流失空气，膨胀不起。此外，蛋糊与面粉过分搅拌，蛋糊空气给压走至面糊变稀，不保持面糊之密度，质感软硬，体积薄身。在烘焙时，蛋糊份量过多，烤炉又不够空间烘烤，手指饼也会出现滴身的状况。

3.Q：饼身容易变软，是否烘烤时间不足？

A：烤烘时间不足，手指饼之水份未及蒸发会变软软的不挺身。正确的手指饼应该不流泻，烘烤后会平均隆起又整齐。

相关知识

干果曲奇的制作方法和疑问解答

制作过程

配料

牛油115g

砂糖115g

鸡蛋40g

低筋面粉230g

发粉2g

加仑子（切碎）10g

蔓越橘干果（切碎）10g

做法

1.预热烤炉至190℃

2.低筋面粉和发粉一同过筛。

3.牛油与砂糖搅拌至奶白色。

4.把鸡蛋分多次拌入。

5.拌入已过筛之面粉。

6.加入加仑子及蔓越橘干果搓成面团，用胶袋盛装放入雪柜约30分钟。

7.取出面团，用面棍压薄约5毫米，利用不同大小之星形模具切出形状，放于烤盘上。

8.转放入已预热的烤炉，烘烤约15～20分钟。

大师提示

1.牛油要放室温一段时间才容易与砂糖混和，可减少搅拌时间避免失去面团内的部份空气。

疑问解答

Q-1：曲奇不够完美，甚至出现变形，歪歪斜斜，犯了什么错呢？

A：曲奇的形态不正常，可能是过份搅拌牛油与砂糖，令牛油出现渗油或砂糖因搅拌过程产生热能，令砂糖熔化变液体，导致面团因水份多了而变得太软，入炉后面团受热继续流泻，不能保持形状。

Q-2：可以将大小不一的曲奇放于同一个烤炉里烘烤吗？这样会不会烤焦较小的曲奇呢？

A：说得对!较小的曲奇比大的曲奇快热，所以要将不同面积的曲奇分开放在不同的烤盘里，以免烤焦小曲奇。

Q-3：曲奇圣诞树，用星形模具切割，样子很美，但会出现许多切割锐利的角位，所以烘烤时，需要注意炉温是否平均？

A：星型模具，角位比较多，不易完整切割，面团需要略硬，一压到底，方可切出完美形状，不会变形兼走样。入炉后曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤炉，炉温不平均，需要不时察看曲奇状况，手动移位，确保曲奇能上色均匀。

玛琳的制作方法及疑问解析

制作过程

【配料】

蛋白粉还原

蛋白粉14g

冷水100ml

【玛琳】

细砂糖200g

蛋白100g

柠檬汁2滴

做法

【事前准备】

1.预热烤炉至100℃

2.所用的工具需用热水彻底清洁，去除油脂，避免蛋白打发不起。

【蛋白粉还原】

1.蛋白粉放于盆中，加入少许冷水，用手搅拌至幼滑。徐徐拌入余下的水份留用。

【玛琳】

1.蛋白与柠檬汁置搅拌机用高速打发至坚挺。

2.转慢速，徐徐加入细砂糖拌匀，然后转用中速继续打发至坚挺。

3.裱花袋中放1厘米的圆形裱花嘴，再在烤盘上挤出小动物。

4.放入已预热的烤炉内，烘烤20-30分钟至干身。

大师提示

1.完美的玛琳色泽洁白，外脆而中央不太干身，触感轻盈。

2.用蛋白粉做玛琳比一般鲜蛋白打发效果为佳，质地比较稠身，不易化水。

3.蛋白加入柠檬汁打发后因含酸性，所以比较耐放，不会太快下陷变软和渗水。

4.玛琳变形可能因为蛋白打发力度不够，蛋白糊未能连结成形，或是使用不新鲜鸡蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足够，也会出现玛琳不结实坚挺，导致不能成形。

5.烘烤后的玛琳待冷却，必须储存在附有防潮珠的密封胶箱中，避免吸收空气之水份，令制品变形及黏手。

疑问解答

1.Q：玛琳的表面破裂，还有糖浆漏出来，为什么会有这样恶劣的状况啊？

A：烘烤时，没有注意烤炉温度，温度过高令制品在短时间受高热，表面凝固过快，内里的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱处爆浆或内里空气膨胀过快，撑爆表膜。另一可能则是烘烤时间过长，蛋白糊的糖份经长时间不断加热，温度超过蛋白膜可承受的热度，造成如火爆发的景象。

2.Q：玛琳表面爆裂和颜色呈褐色，不够洁白，问题出在哪里？

A：不小心控制烤炉温度，令炉温过高，至令表面急速受高热转色，撑爆表面，解决方法不妨在入炉前用烤炉温度计测试温度，避免出错。此外，砂糖遇高温容易变焦或转色，当遇见这样的情况，立即取出烤盘，待炉温降低再烤。