蒜香泥鳅

十几年前在江湖菜吃到这道菜，回家之后念念不忘，为了能自己做又去吃了一次，仔细尝了人家的作料和口味，回家就一直自己做来吃，虽然卖相不如人家，但味道差不了多少。

菜市场买的泥鳅店家都会先处理肚肠，拿回家后洗干净血水，放盆里，加盐搅和，这一步比较少人知道，主要去泥鳅表面涎液，可以连续两次，基本除尽。然后将姜泥蒜泥和泥鳅和匀，码上，半小时后取用。

锅里加油的时候一定要注意宁多不少，否则会粘锅糊掉。油热后加花椒干辣椒，爆香，之后接下一步。

加入姜片独蒜，理论上独蒜表面开始焦的时候加泥鳅，不过这个取决于自己口味，喜欢入口即化的蒜头可以炸就一点。

这一步加泥鳅，翻炒三分钟左右，但若是泥鳅比较小，在泥鳅变硬的时候就要接下一步，要不然烂给你看。

加盐，翻炒一分钟左右，先后加老抽，生抽和料酒（或者水），接着盖上锅盖，控制火力，尤其注意不超过二十秒就要揭开盖子翻一下，要不烂给你看（泥鳅:我就是这么傲娇）。这个过程时长视泥鳅大小和各人口味，想烂一点就五分钟，想肉有弹性就三分钟。

加糖，翻炒一下关火，加葱花翻炒到香，就可以起锅了。尤其注意，加葱花前要关火，葱花炒烂就不香了。

小贴士

第一次上菜谱，可能有点辣。非云贵川湘朋友不要轻易尝试两大把辣椒。