赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是我家乡一道历史悠久、家喻户晓的家常菜。相传，明代大思想家王阳明，于1516-1521年间，在赣州任巡抚。王阳明聘用的厨子姓凌，人称凌厨子。凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼时，把料酒错放成了醋。正担心主人不爱吃，没成想王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州有些地方习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

步骤1

草鱼清洗干净，抽出鱼腥线，从鱼脊骨两侧切成两半。

步骤2

切成3.5公分左右的自然块状，再斜刀，切成1公分厚度的鱼片，不要太厚也不要太薄。

步骤3

加入食盐，生抽，料酒，抓匀。再加入生粉2勺，打散的鸡蛋一只，抓匀。腌制20分钟。

步骤4

腌制时，准备配菜：红辣椒3-5只，斜刀切成段；小葱一小把，切成3指宽的段。姜切成2公分的片。

步骤5

小火热锅，油温七分热。

步骤6

鱼块一块一块放入锅中，千万不要一下全倒入锅中，容易粘连。

步骤7

鱼块下锅先不要翻动。炸几分钟，基本成型了，再用大漏勺翻动。

步骤8

炸至两面金黄，捞出来。红辣椒也在油锅中过一下油，迅速捞出来。此菜成功的关键就是炸鱼，鱼炸的好，做出来不粘连，口感就好。

步骤9

烹制调味汁：先用150克左右的清水，放入1-2小勺薯粉（没有薯粉就普通淀粉，千万别放多），加入1-2勺料酒，2-3勺香醋（此菜的灵魂就在放醋！！！），1小勺白糖，1-2勺生抽，搅匀备用。

步骤10

锅中留少许底油，把姜片，小葱段，下锅翻炒，炒出香味。把刚才调好的调味汁倒入，顺时针翻几下。

步骤11

下入炸好的鱼块。翻炒几下，让调味汁跟鱼块充分结合。

步骤12

就可以出锅了。