最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片

步骤1

先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

步骤2

紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

步骤3

将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

步骤4

将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。

步骤5

将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。

步骤6

锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

步骤7

将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

步骤8

加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

步骤9

将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

步骤10

将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

步骤11

撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

步骤12

烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

步骤13

选自《最上瘾的绝味川菜》，当当网、京东网有售

豆花鱼片的烹饪技巧

一般人我不告诉他： 1、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。 2、 豆花可以用内酯豆腐代替。 3、 制作豆花鱼片可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。 明白地吃： 豆花是豆浆加热加入凝固剂（胆水）后凝固而成的，比豆腐的水分更多、更加细嫩，是四川民间普遍而受欢迎的小吃。