如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-

面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态，以下是各阶段面团的特点：-

㈠：水化阶段；干性材料与湿性材料混合均匀，形成湿.粘（nian）的面糊状态。没有弹性及伸展性，即水化阶段。（如果配方湿性材料较少，则会形成面团状态）

㈡：面团卷起阶段；由于面团的吸湿性，使面团变得干燥不会沾附在面缸上，触摸时粗糙而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时，容易断裂。即：面团卷起阶段。

㈢：面筋扩展阶段；面团表面呈现光泽，结实而具有弹性，这时面筋开始扩展，面团仍然有粘性会附沾在面缸上，用手拉时具有伸展性但容易断裂（裂纹成锯齿形）即；面筋扩展阶段-

㈣：面筋扩展完成阶段（面团完成阶段）；使原有弹性的面团筋度，达到充分扩展整个面团挺立而柔软，表面光滑细腻，整洁没有粗糙感，用手拉时具有良好的伸展性及弹性，即：面团完成阶段

搅拌面团注意事项-

①：搅拌不足；搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮厚.颜色光泽不够均匀，虽然具有弹性但是内部粗糙，缺乏细腻感易老化，无法保持丰满外形。

搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂，稍有沾手的感觉，最后发酵的速度较慢，烘烤时胀力和弹性较差。

②：搅拌过度；搅拌过度的面团做成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重地呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质比搅拌不足还要严重。-

搅拌过度的面团表面光亮，呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软，面团无法挺立，容易向四周扩展而成留性，面团容易拉长，不易缩回，缺乏弹性，在制作时会沾手，最后发酵的速度较慢，烘烤时同样胀力和弹性较差。

把葡萄或者提子一开二，放少少糖，放在发酵箱里一个星期又来做面包，那样的面包就有酸味

巧克力的储存融化及应用的小窍门

巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：

储存

将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。

关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。

融化

有两种方法

用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。

用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。

巧克力装

粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。

精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。

巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。