准备食材。

锅中宽水煮开后放入洗净的香椿，烫煮30秒到1分钟。 观察变化:香椿会从紫红色变为鲜绿色，同时特殊的香味也会被激发出来。 注意:不要偷懒省略这一步，它能去除香椿里大部分的亚硝酸盐和草酸。

捞出后过凉水，用手挤干水分，切成碎末。

把鸡蛋磕入碗中打散成蛋液，放入切好的香椿碎，根据食材量和个人口味加一点点盐，用打蛋器彻底打散（一定要把蛋清和蛋黄搅打融合，最好能打出一点泡沫，这样炒出来更蓬松）。

把锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油。待油烧到微微冒烟时，倒入蛋液。

用铲子快速划散翻炒，让蛋液都包裹着香椿。

看到鸡蛋刚刚全部凝固、还带着点嫩黄时，立刻关火出锅。不要久炒，否则鸡蛋容易变老，香味也会散失。