酱板鸭

酱板鸭 材料 水鸭 浸料 生抽5千克 香辣卤水7.5千克 板鸭卤水的调制：1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。2、汤桶内放入香料包（福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋），添清水30斤，大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢，关火后捞出香料包（冷藏保存，方便下次使用），约得香料水25斤。3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。

步骤1

1 拔掉鸭毛，除净内脏并清洗干净备用。

步骤2

2 用剪刀在鸭背尾处竖直剪到脖根位置，并摊开，用双手将鸭压平。

步骤3

3 用两根竹条交叉撑开鸭子，使其打开平整。

步骤4

4 把造型好的鸭子再次清洗干净，放在生抽内浸泡30分钟以上。

步骤5

5 把撑好的鸭放在风口处风干表皮。

步骤6

6 将风干表皮的鸭子用约180℃的油炸至金黄。

步骤7

7 放在烧开的香辣卤水里，关掉火并开盖浸卤30分钟。最后把卤好的鸭放在风口处风干，或放进烤炉（开盖）用100℃左右炉温焙至干爽即可。

酱板鸭的烹饪技巧

腌制鸭子的生抽用量，以淹没鸭子为主