长崎蛋糕的表面变得很干燥

烤好后，正在静置冷却的长崎蛋糕，如果表面上没有盖任何东西，就会变干燥。所以，一定要记得盖上布或纸，让蛋糕冷却后，蒸气还能留在里面，质地变得湿润，而可以避免干燥。

最好将长崎蛋糕整个覆盖起来

长崎蛋糕冷却后，中间凹陷下去了，流下去的痕迹

如果冷却后，蛋糕的中央会陆续出现凹陷的情况，就表示打发得不够。所以，务必要打发到可以形成蝴蝶结的状态为止。另外，制作时，如果用低筋面粉来代替高筋粉，也会发生这种凹陷的情况。

如果打发不足，蛋糕的表面就会凹陷

蛋糕表面出现了很多皱纹

如果将烤盘纸铺在中空模的内侧里，烤好后的蛋糕表面、侧面就会变得柔软无力。而且，也可能会发生烤好后的蛋糕，比中空模还小这样的缺点。

一定要将纸铺在模型的外侧喔

延伸阅读

慕斯蛋糕制作老是失败，失败的原因有哪些呢？

大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失败

请耐心看完

一慕斯蛋糕不凝固怎么办

一般要放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。

这时候要把其中的液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀(轻柔和匀)，再倒回去继续冷藏!

二如何判断慕斯淡奶油打发状态

加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，直到出现波纹纹路。把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。

三如何控制配方中吉利丁的比例

夏季要适当增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片，才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。

如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，用量可以适当比片状减少1/3左右。

吉利丁粉在使用时要适当的加水(吉利丁粉量的4倍左右)，加太多会影响凝固力。

四慕斯糊过稀或过稠怎么办

夏季慕斯糊做好后会很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。

要把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。

在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来。

这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。

鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?

因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。

要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低。

这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，且不降低慕斯的细腻口感。

五怎样能更好的给慕斯脱模

使用专门脱模的喷枪，加热模具即可脱模。

可以用热毛巾，但热毛巾不能使整个模具的边缘都能均匀热敷。

电吹风要用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就行。

如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

六打发淡奶油和辅料混合的时候需要注意什么?

不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以，有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。

辅料在冷却的时候温度很关键，温度越高就会越稀。所以一般会控制在30℃左右的时候加入淡奶油。

慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎么办

吉利丁先冷水泡软，沥去水份，隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。

慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的

传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷冻硬后再切。

蛋糕零失败的基本技术

制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。

一、粉的处理方法

只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。

筛粉

1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量

如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。

2、粉的拌合

利用手指尖端来混合。

多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。

3、活用在装饰上的筛粉技巧

在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。

二、打发方法

以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。

(一)鲜奶油的打发

1、如何打发鲜奶油

搅拌器直线式快速旋转搅动

鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。

5～6分发

约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。

8分发

以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。

2、鲜奶油打发的重点

抹面用时

打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。

挤花用时

要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。

失败的例子

过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。

(二)蛋白的打发

1、如何打发蛋白

重点在于加入砂糖时的时机。

蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。

2、如何打发全蛋

全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。

蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。

三、材料的搅拌方法

材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。

1、如何搅拌粉和全蛋

橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。

面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。

2、如何搅拌奶油

将奶油均匀分散倒入搅拌。

奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。

3、如何搅拌比重不同的材料

注意搅拌的顺序快速搅拌。

混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。

利用手拌合

把手指当做道具。

冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。

四、面团的擀法

推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。

擀面棍置于面团的中心向外推擀

这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。

五、模具的使用方法

烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。

建议使用应用范围较广的模具

蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。

泡芙失败的案例和原因分析

原因蛋加太多了

蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。

确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。

原因烤的时候打开过烤箱

烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱！

确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了！

原因蛋用太少了

泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。

原因面糊加热不足

沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢？

原因加热过度

将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。

确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步！

制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。

将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质（gluten）就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。

放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。

常温蛋糕失败原因理论有哪些？

【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。

一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。

一般来说，回缩的原因。是由于下面原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻，模具内壁有油，模具使用不当……

有很多师傅，遇到这个问题，不知道从哪里下手解决。因为，回缩的原因太多了。

先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。

所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。

另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。

过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。

最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。

当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩；搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩；蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。

失败的蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。

这个问题，相比第一问题，就容易一些。因为，它只有一个可能，温度不对，底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。所以，准确调节上下火，把温度找准了，问题就解决了。如果，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。这时，我们需要用烤盘放在模具底部，隔热。

【3】蛋糕塌腰的原因。

蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。

究其原因，可能是搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么，没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，就不会发生这样的问题了

【4】有关蛋糕开裂的问题。

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题，直接的反应，就是烤炉温度过高，烤的时间太长，造成的。另外，也和搅拌面糊时出筋有关。因为，有了筋度，它才会来回跑，当筋度不足承担压力时，就会出现开裂了。

这这里，我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题，当蛋黄糊中水量少，就会稠度大，烘烤时面糊太干，缺水就会导致开裂。这个原因，也会有的。因为，我们大多数人是看不懂食谱配方的，如果，食谱配方是错的，就有可能出现问题了。

换句话说，一个准确的食谱配方，才是制作一个好的产品的基础。

【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。

一般来说戚风蛋糕，容易出现这样的问题。切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形，这主要和蛋白和灌浆的手法有关系，如果，蛋白打发不足，蛋白状态就不稳定，烘烤后就会出现气孔。

另外，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，就产生了气泡，烘烤时，就容易出现大小不一的现象，其实，灌浆的问题好解决。只要，将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，就基本上可以消除面糊中的气泡。

只是，打发蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其实，按照快速--中速--低速相结合的方式，就可以使蛋白的状态趋于稳定。最初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。

在确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打，这时因空气不易进入原来的气泡中，所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速。同样的，气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，蛋白状态就趋于了稳定。

【6】高度不够的问题。

蛋糕在烘烤过程中长不高或没有达到理想的高度的现象。这个问题，很大的原因在于打发蛋白或打发蛋黄都不够有关。当然，也有可能和水量多，粉料少有关。但是，那是因为食谱配方不对，这里就不强调了。在这个重点说说温度和鸡蛋打发的关系。

首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。

那么，我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度提高至40℃打发。

如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，鸡蛋温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。

做曲奇失败的原因你知道有哪些么

很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：

1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。

2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。

3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）

4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。

5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。

6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。

7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好