虾洗净后，去头去壳去虾线，切小丁备用。虾头与虾壳留用。

姜切丝，小香芹洗净去叶后切小粒。

将油倒入小油锅中，放入七八只虾头，熬出虾油。

另取干净炒锅，将熬好的虾油倒一半在锅中，待油烧至六成热时，倒入虾段，翻炒至完全变色后盛出。

不用洗锅，倒入另一半的虾油，倒入剩下的虾头虾壳与姜丝，边翻炒边用锅铲压虾头，炒至虾头与虾壳略焦。

倒入开水，中火煮3分钟。

将虾头虾壳捞出，加盐与白胡椒粉，搅拌均匀。

加入剩饭和炒好的虾仁，中火煮3分钟，边煮边用锅铲捣散米饭至粒粒分明。

关火，倒入芹菜粒，搅拌均匀即可。

盛到碗里，按自己的喜好加上炒米。