1、表皮颜色过深或过浅

原因

1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深，反之色浅

2.烤炉温度过高尤其上火则色深，反之色浅

校正

1.检查配方中糖量和总水量是否合理

2.调整烤炉温度

2、体积不饱满

原因

1.配方中柔性材料过多

2.面糊搅拌不当

3.膨大剂效能发生问题

4.鸡蛋不新鲜

5.油脂不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳

6.面糊搅拌后未及时烤焙

7.面糊温度过高或过低

8.面糊装盘数量少

9.炉温过高

校正

1.检讨配方是否平衡

2.注意搅拌数量规范搅拌方法

3.原材料选用新鲜、匹配的

4.按标准控制各环节的温度

5.面糊按标准量装盘

3、表皮厚

原因

1.烤炉温度低，烘烤时间过长

2.配方内糖用量过多或水份不够

3.面粉筋度太低

校正

1.按标准温度，缩短烤焙时间

2.配方平衡，选用适当的原物料

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤炉温度过高

2.搅拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度过高

4.配方中柔性材料不够

校正

1.按标准温度焙烤和正确搅拌

2.注意配方的平衡和原物料的选用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料过量

2.糖油拌合时间过长裹入过多空气

3.水份少，总水量不足

4.柔性材料过多

5.烤焙过程中收震动

6.面粉筋度太低

7.烤炉温度太低

校正

1.选用新鲜适当原料，注意配方平衡，规范操作方法，

2.按标准温度烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动

6、出炉后收缩

原因

1.配方糖油过量

2.配方水份过多

3.面糊温度过低，烤炉温度过高

4.面筋过强

校正

1.配方的平衡和适当的原料

2.烤炉及面糊温度按标准控制

7、表面有斑点

原因

1.搅拌不当，原料未能完全分散拌匀

2.面糊类水份不足

3.糖的颗粒过粗

校正

1.配方的平衡和适当的原料

2.按标准搅拌均匀

面粉和面团添加剂及处理方法

磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定，磨工必须标明面粉中所含的添加剂。

面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质，是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。

维他命和矿物质

强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中：维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。

天然熟化

当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时，便会发生天然熟化。天然熟化面粉，是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂，会引起两种重要的变化。首先，它会漂白面粉。其次，它会强化面筋的形成。

事实上，空气中的活性成份是氧气，被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素，改变其化学组织，因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质，使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理，因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时，不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。

天然熟化有几个弱点。首先，它需要时间，通常是几个星期或几个月。期间，面粉会占满竖井空间。此外，面粉在空间里时间越长，便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯，它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而，消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。

漂白和熟化剂

熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中，同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。

有些熟化剂强化面筋，然而有些则会削弱它。因为相同术语（熟化剂）也被用于描述有完全相反作用的改良剂，很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂，如溴酸钾，被称之为强化熟化剂，反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说，只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。

有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时，据说面粉会与溴化合。溴酸钾，自二十世纪早期开始使用，其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此，在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质，因为实验动物身上显示出来。然而，在美国这是可以用的，其用处也在慢慢地减少，如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚，含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。

许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而，其替代品很少，抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种，又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效，而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性，其使用在不断增多。

漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中，因为其漂白作用极为有效，同时也因为它无老化作用，仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。

氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外，氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉，使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说，氯化面粉是优质的干燥剂，它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而，氯气会削弱面筋，但比起对淀粉的影响就微不足道了。

氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂，通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的，通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。

淀粉酶

淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中，淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵，烘焙过程中增加了美拉德反应，软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。

发酵过程中，淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间，当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时，淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时，其活性也会停止。

白面粉包含某些淀粉酶，含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷，淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加，烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料，包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。

麦芽粉

麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶，但也存在蛋白酶（易分解成蛋白质的酶）。任何一种谷物都会发芽，大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。

某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉，或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆（也称为麦芽精）和干麦芽糖浆也与产品息息相关。

面团改良剂

面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物，主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物，面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时，尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时，便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中，面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻，冰块结晶破坏面筋组织。然而，有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间，再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。

面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差，还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。

活性小麦面筋

活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说，当与水混合时，会形成面筋的蛋白质。在购买时，是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水，以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而，必须格外小心，面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。

增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是，它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子，改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多，面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时，强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉，所以面包体积会越大，外壳也会越精细。

小贴士：

如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间，它有助于减少存货面粉的数量。例如，购买两种高筋面粉，一种制作法棍而另一种制作面包圈，用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时，加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋，或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司（每千克面粉为20-50g）。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。