川菜卤菜为什么那么香？解读怎样调制川式卤水

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近的。

一．川卤与粤卤的区别

说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。

二．四川卤水制卤的方法

制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

配方：

香辛料配方：八角70克  小茴40克  草果5个   桂皮25克   砂仁35克  山柰20克   白豆蔻15克   肉豆蔻5个  罗汉果2个  丁香3克  花椒30克  干辣椒节50克     排草10克  灵草10克  香油15克

汤料配方；棒子骨2500克   净老母鸡1只   老姜250克   大葱250克  

调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）  精盐、鸡精各适量

制法：

1．制汤

棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。

2．香料处理

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3．制卤

鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

三．关于川味卤水的说明

1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

当然我们可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那往往会是一个伪配方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味肯定是大不一样的。另外，即使是一个比较好的配方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味也是有差别的。

4．卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。