开水白菜的制作过程

开水白菜就是上面说到的叫黄敬临的老爷子发明的，他是川菜大师中的大师。现在他的后人在川菜界都还举足轻重。

话说日本人打到江南了，那边的达官贵人都往四川跑，来的人里面有很多江南的文人。他们到了四川后吃着川菜觉得不舒服，说你们川菜太武了，没有我们江南菜的文气。档次太低了。黄老先生听到这个那可气炸了，连夜做了这道菜，让这些人见识了什么叫菜的文气。有个江南文人吃了这道菜，念了一句诗：空山不见人，但闻人语响。

这个菜看起来简单，其实它可以说是川菜里面工序最复杂的菜式，我们先要从选料说起：

首先白菜只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。配料有母鸡胸脯肉若干，母鸡腿肉若干、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等等，有的厨师加了其他的东西，比如菇类的东西，但是我觉得那样出来的汤色不好。有同学问了，你这些配料去哪里了？碗里面都没有啊。

对了，这些配料都变成了那碗黄澄澄的汤。

这碗汤，可以说是川菜的精华，早年川菜的厨师出台（就是达官贵人请名厨去家里做菜宴客）的时候，要提前一天去吊汤。而且是提前一整天，凌晨就开始吊，到第二天早上才可以用。吊的过程，额，实在是太复杂了，哥从网上找了个简化版的，大家将就看看：

第一步：熬汤

把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。

第一步：扫汤

清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉，照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。

第一步：稳汤

后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把分三步，分别用瘦肉、鸡胸肉、鸡腿肉剁成蓉状用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，这样可以继续吸收汤里面的悬浮物，也可以使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。

这个不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？

然后是加工白菜

把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。只能拿来做其他菜的配料，最后把白菜放入汤碗，缓缓加入新的高汤，万事大吉。

现在做法简化不少，一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。

网上同志们说法比较过分，说开水白菜是中华美食的最高境界。比较庸俗的传说是周恩来先生请日本客人，日本客人看是清汤白菜，不吃，再三劝说之下，动筷一小口，才知什么叫含而不露。