蛋糕装饰设计要领

设计是蛋糕装饰的第二阶段，经过创意构思确立主题，选择素材表达的意图对蛋糕进行表面装饰，设计制作的过程，这一阶段要考虑到构成布局、色彩、设计形式等的表现手法，内容与形式的和谐统一。总而言之，把食品与艺术完美结合，是设计的最终目的，凡设计、制作精美的创意装饰蛋糕不但能迎合消费心理，同时也能体现裱花师卓越的敬业精神，更利于企业的发展，打造企业的品牌形象，所以设计对蛋糕装饰技术的发展是至关重要的。

1.构成设计

首先，裱花师对蛋糕的基本形状要有所了解，蛋糕胚分圆形，方形，异形三种，其次，蛋糕胚的组合形式有单层，双层和多层三种形式。

①圆形

常规形，易生产，易造型，有利于裱花师的设计、制作，有着圆满美好的感觉，为顾客所接受。

②方形

非常规型，不易生产，造型难，不利于裱花师的设计，多与异形结合构成较好。

③异形

非常规型，制作工序复杂，与原形、方形结合构成为最佳，形式变化无穷，制作难度大。

④单层形式的蛋糕

制作速度快，有利于制作造型，易被消费者接受，特别是圆形构成的蛋糕，可有毛笔画、雕画、浮画，立体造型、西式拉胚造型等形式，为大多数裱花师所采用，也深受消费者喜爱。

⑤双层构成形式

有方形结合异形构成，有圆形结合异形构成等，构成形式复杂多样，把握构成布局难度大，要求裱花师有较高的设计水准。

⑥多层构成形式

有均衡式构成、塔式构成。多层形式给人以气势恢弘的感觉，比较适合喜庆的场面运用，制作层次较多，制作难度大，不易艺术表现，要求裱花师有较丰富的制作经验和较高的制作技艺，方能总揽全局。

2.布局

布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节，也是裱花师技艺高低的衡量标准，布局有对称式、均衡式、放射式、合围式等，这要求裱花师根据蛋糕的构成形式进行合理布局，灵活运用控制，把握全局的观念。

①对称式

稳定，庄重，但把握不好容易造成呆板，僵化的感觉。

②均衡式

生动、活泼，但把握不好容易产生紊乱和失衡之感。

③放射式

有力量和运动之感，但把握不好容易产生松散或膨胀之感。

④合围式

有圆满、凝聚之感，但把握不好容易产生紧张或收缩的感觉。所以，裱花师在设计制作时，必须掌握布局的分寸，对布局要有全面的认识和理解，做到分寸必究，才能总揽全局，运筹帷握。

3.色彩设计

色彩在蛋糕装饰的实践运用中也非常重要，要求裱花师懂得必要的色彩运用知识，运用色彩的装饰原理进行合理的搭配，能够正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主体色、次要色、配色与主题色之间的运用关系，更加有利于蛋糕的设计制作。

色调：色调是控制总体色彩倾向的那部分颜色，色彩有冷色、暖色，中性色，那么色调相应有冷色调，暖色调，中性色调，所谓冷色是指含有蓝、绿紫占有65%以上的颜色，暖色是指含有红、橙、黄占70%以上的颜色，中性色是指黑、白、灰，金、银色属调和色，总之，颜色的变化很微妙，怎样合理运用，关键在于裱花师对色彩的理解和控制。

①主体色

是蛋糕色彩装饰的总体控制色彩，即色调定位。

②次要色

蛋糕小面积装饰协调色。

③搭配色

局部装饰的点、线色彩。

裱花师在具体蛋糕装饰设计制作中，根据实际操作需要，按蛋糕的创意设计要求，合理调整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。

4.设计形式

装饰蛋糕属烘焙食品，源自欧洲，后传入东方，进入中国，形成东方独特的蛋糕装饰艺术形式，称为中式蛋糕装饰艺术，西方传统与现代抽象艺术的造型形式称为西式蛋糕装饰艺术。

①中式蛋糕装饰艺术

装饰蛋糕传入东方，融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵，如花卉，动物等，非常注重原材料对形体塑造的表现力，把人文趣事、神话、宗教信仰融入其中，注重色彩意义的食用价值，它不再是一个普通的蛋糕，而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。

②西式蛋糕装饰艺术

由于装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式，在欧洲现代文明的影响下，体现典型西文现代抽象装饰艺术风格特点，注意食品的绿色保健和高品质材质，装饰有简洁、朴素、大方或庄重、典雅、华丽，给人以清新悦目的感觉，可谓装饰蛋糕中的上品。

创意与设计的表现手法

制作装饰艺术蛋糕，有了明确的创作意图，好的素材，色彩设计形式后，接下来的就是如何表现的问题，一般的表现手法有三种：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主题不同，客户对象不同，表现手法也就不同。

1.仿真形式

是指按照某一事物的具体形象特征进行克隆模仿。

2.抽象形式

是指以某些或单一物像局部的具体特征，进行提炼，概括或夸张的手法创造，总结出新的形象概念的形象理念艺术。

3.卡通形式

介于前面者之间，即有明显的仿真特征，又有某些抽象的表达形式。

仿真形式是奶油表现史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能够如实地反映现实生活中的事物，更加贴近人们的日常生活，同时标志着蛋糕装饰技术进入新的发展阶段，也给更多的企业创造了新的商业机遇。抽象形式是一种特殊艺术思维模式，是各类知识的综合反映，集造型基础意识形态为一体的形象理念艺术，在蛋糕装饰领城中，要求裱花师具有很高的造诣，才能达到。卡通形式，具有童趣，幽默的特点，适应消费心理深受广大消费者喜爱。

蛋糕装饰内容与形式的和谐统一

凡创意设计都是通过内容与形式的完美结合来表达主题思想的，裱花师在设计制作中，也要遵循这一审美规律，内容决定形式的变化，形式符合内容的要求，两者之间是相辅相成的，俗话说：“人靠衣装，佛靠金装”非常深刻阐明了内容与形式和谐统一的重要性。内容与形式和谐统一的重要性。

对于裱花师如何做到这一点，应注意以下几点：

1.表达内容与设计形式表现手法的统一

蛋糕装饰创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。中式装饰蛋糕形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。西式装饰蛋糕简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳提炼和概括而产生的理念，赋予更多的想象。

2.色彩运用与主题内容的协调

主题是装饰创意蛋糕的核心，色彩的搭配运用要按设计要求围绕主题思想来表现，起到烘托，渲染主题的作用，色彩的冷、暖特性，对主题的表现影响很大。冷色有着冷静、沉着、神秘的感觉；暖色有着热烈、奔放、成熟的感觉；中性色有稳重、严肃的感觉；亮丽的色彩给人以天真、活泼的感觉；深重的色彩给人以沉稳、庄重的感觉。色彩的变化是应主题内容需要而决定的，主题体现色彩的情感。

蛋糕装饰艺术是一种多形式的造型艺术，也必须遵循艺术作品形式美的法则。形式是艺术蛋糕创意内容存在的方式，是内容物质化的体现。因此，形式应从属于内容，准确而鲜明地表达内容这一要求，形式也因为具有相对独立的审美意味而具有相对的独立性。在多年的艺术蛋糕的创作实践中，探索出以下几点必须把握的法则：多样与统一，对比与和谐，比例与尺度，对称与均衡，节奏与韵律五点法则。

总之，蛋糕装饰的创意与设计能力是一位裱花师拥有的基本素质，也是衡量一位裱花师水平的尺度，是裱花师事业成功的保证，加上娴熟的操作技术，才能制作出独具个性特征，形式优美的艺术蛋糕作品。

随着人民生活水平的提高，艺术蛋糕已走进千家万户。要想在竟争激烈的商海中立于不败之地，就必须具备高素质的创意与设计能力，为社会奉献出融食用和欣赏为一体的光彩夺目的蛋糕装饰精品。

关于面包的包《烫种、汤种、中种法》介绍

烫种法：

烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料:高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法:黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

汤种法：

汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％

制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，

黄油10％

除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

中种法：

中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，

黄油8％

除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

关于中种法的笔记：冬天更适合做面包的理论依据

面种温度种面发酵时间

5℃15-18小时

10℃10-11小时

15℃7-8小时

20℃4-5小时

25℃120-15分钟

30℃60-80分钟

35℃30-40分钟

备注：

1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果

2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）

3、30-35℃属高温发酵法。（最差）

4、第二次搅拌水温：

冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。

夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。

中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。

中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，

达到柔软、组织细密效果。

用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。

中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。

总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀，所以做隔夜中种有几个注意点；

【1】种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。

【2】隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发

可可粉质量鉴别的三种方法

可可行业对大家来说也许稍许陌生，不足为奇，毕竟是外国习俗的引进，我相信至今还有很多喜欢吃巧克力的朋友仍以为它的原料是咖啡豆，认为咖啡和可可是一回事，其实不然，这方面的知识我会在下篇文章和大家交流！我是做可可行业的，不熟悉业内的朋友也许不了解可可行业的一些情况，我相信一些购买者也会感到困惑，毕竟仅凭感官是很难鉴可可粉的质量的，我相信至今仍有很多朋友都是花了高价买了差货，亏就亏在不懂行！作为业内一份子，面对如此情况，我常常也无可奈何，毕竟决定权在购买者手中，而我只能提供些许建议，希望有幸帮到你们。

感官分析可可粉的方法：

一：分析颜色：

1）各取1汤匙可可粉样品A和样品B

2）把样品A和样品B的粉倒在一张白纸或白色的瓷砖上

3）拿一块平板，放在粉的上面平压下去

4）然后进行比较，选取符合质量指标的颜色

参考意见：天然可可粉其颜色一般为浅棕色，对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;碱化可可粉的颜色一般为棕红色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重，灰粉含量过多所致。可可黑粉的颜色一般为深棕色到棕黑色，若可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色其原因可可粉里加入了食用色素。

二：分析香味和口感：

1）取5克的可可粉加6克的糖，各冲入100毫升已沸腾的热水，搅拌

2）温度搅拌到60°左右，选5个检验员分别用鼻，口对其进行检验

3）每一个检验员，检验的样品数量一定要相同(一茶匙)

4）每次检验完样品后，检验员要喝白开水漱口，隔20-30秒再检验下一个样品

5）记录每一个检验员的意见综合判定

参考意见：天然可可粉的气味是天然的可可香味，是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。碱化可可粉的气味一般是正常的可可香味，其香气比天然可可粉的要浓一些，但没有焦味。若碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多，因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化，易有焦味，没有焦味的为上品，有焦味的则较差。

三：检验其沉降度及细度：

1）各取5克样品A和样品B，各冲入100毫升已沸腾的水，然后搅拌

2）两个样品进行搅拌后，静止放置1小时

3）用尺子量样品A和B的沉降物

4）样品A的沉降物比样品B的少，证明样品A的粉的沉降度比样品B的好，A粉优于B粉

各取出样品A和B的沉淀放到纸上，用手轻轻擦拭。水干后，细度在99以上的粉其结果是没有结块，分布均匀，而细度小于99的会有颗粒状，分布也不太均匀。

各取等量样品A和B置于纸上，用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。

法式长棍面包的烘焙技术10

充分利用国产小麦的风味，制作出化口性佳的法式长棍面包

目标是做出韧度虽然不强，但却能充分品尝到面粉风味的法式长棍面包。使用2种不同的国产小麦面粉加以混合，再搭配能够帮助发酵、以裸麦起的自家培养的天然发酵种，完成口感无负担的制品。

观点：

利用自家培养的天然发酵种缩短发酵的时间

以高温、短时间的烘烤方式将水分锁在面团中

【操作配方】

高粉…………………………100%

即溶干燥酵母………………0.6%

盐……………………………2.2%

麦芽精………………………0.3%

水……………………………62%

天然发酵种…………………15%

*天然发酵种是有裸麦、水、麦芽精起原种，再利用专用的机器进行续种锁得。培养时是在原种里加入高粉、水、麦芽精，放置在30℃的环境中4个小时加以发酵。

【操作方法】

1.搅拌：将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟

自我分解法30分钟

天然发酵种：低速1分钟

酵母：低速2分钟、中低速1分钟

盐：中低速3分钟，搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵：室温80分钟，按压排除空气40分钟

3.分割：250g

4.中间发酵：做出园桶状得俵型45分钟

5.成形：长度约42cm

6.最后发酵：温度31℃、湿度75%，60分钟

7.烘烤：划出7道割痕，入炉之后放入1次蒸气，以上火240℃、下火200℃烘烤25分钟

说明：混合了2种不同类型的国产小麦面粉

当店所使用的面粉，全部都是国产制品。这是基于食品安全性的考量，以及回应来自顾客要求所做的决定。法式长棍面包使用「TYPEER」和「F」2种面粉加以混合。师傅表示，占了60%的「TYPEER」是研磨至接近小麦外皮部分而成的面粉，因此非常具有风味。比例上占了40%的「F」则由于烘烤后的成品具有Q软的口感及湿润度，基于此点魅力而加以采用。

为了导引出面粉的风味，重要的是减少酵母的分量，同时缩短搅拌时间，让面团充分发酵。权衡了其余的材料及制法之后，将酵母的分量设定在0.6%。

此外，利用天然发酵种也是另外一个重点。这是使用在当店所有面包制作上的自家培养种，它是在裸麦起的原种里加入2倍分量的「TYPEER」、水、麦芽精，以续种的方式制作。放进设定在30℃的专用机器里进行4个小时的培养，酸硷值为ph3.2-3.6。这个种本身不具发酵力，不过却有帮助酵母发酵、拉长面包的保存期限、缩短一次发酵的时间等优点。

使用熔岩窑炉以高温短时间烘烤完成

搅拌的步骤，首先将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟。这里的搅拌程度只需让面粉和水连结在一起即可。藉由采取30分钟的自我分解法，让面粉和水在融合的同时，也带出面粉的味道和风味。之后加进天然发酵种以低速搅拌1分钟，再加入酵母，以低速2分钟、中低速1分钟进行搅拌，最后倒人盐以中低速搅拌3分钟后即完成整个流程。

一次发酵共计120分钟，这并非很长的时间。然而这样的时间对面团来说，已经可以取得充分的发酵。阕谷师傅表示，如同前面所述，这是配方中15%的天然发酵种发挥了很大的助力。

经过了80分钟的中途，轻微地施予1次按压排除空气的步骤。轻轻地折叠面团，再放回面团箱中继续进行40分钟的发酵。此处的力道控制也很重要，施予的力量太强的话，烘烤的膨胀度就会产生，造成韧度太强。

成形时要细心地避免过于用力。无论是面粉或是自然发酵种本身都具有力量，一旦滚卷得过紧将会伤害到面团。

最后发酵设定在温度31℃、湿度75%的环境下进行60分钟。

烘烤也是重点所在。当店所使用的熔岩窑炉具有远红外线的效果，火力柔和是它的特点。短时间内就可以连面团内部都确实地烘烤完成，还能将水分锁在面团里。其结果就是完成外皮不厚，还可品尝到内部湿润口感的法式长棍面包。入炉之后放入1次大量的蒸气，以上火240℃，下火200℃烘烤25分钟。