水晶虾仁是一道汉族名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。 记得在上海待着的时候最爱的就是这道水晶虾仁,吃起来口感爽脆,弹性足,和其他做法的虾仁完全口感不同,当时好像还是特意找的老字号绿波廊吃的,我家孩子喜欢吃虾仁,可处理的确费时,于是这道菜成了我家的待客菜,孩子都盼望来客,就有水晶虾仁吃了。 选料:制作水晶虾仁这道菜,酒店常用的是泰国虾仁颜色较白,很脆,而国产的则发红,浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”,选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41-50个虾仁)。我没有太多可以选择的就在超市买的冻虾仁,今天做的时候发现不是平时买的那种青虾仁所以发红不是很好,下次买了青虾重新再拍。 化冻:最好是自然解冻,不能用大水冲,否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。 初加工:解冻后,需用牙签挑去沙线(即虾筋),不能从背部划一刀挑出,而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节),用牙签扎个小眼,将沙线挑出,一是因为关节这块容易挑,二是可以保证虾仁的完整性。 最关键的是漂洗和上浆。漂洗过程我进行了适当的简化,但效果非常好,适合家庭操作。
步骤1
虾仁解冻,用牙签从尾部第二节挑出虾线
步骤2
加一小勺盐和5g小苏打,加水浸到虾仁,用手顺时针漂洗,大约5分钟,洗干净。
步骤3
可以看到洗的水黑色的
步骤4
洗净的虾仁加水浸泡,再加15ml白醋,用手顺时针漂洗,这样不仅可以中和小苏打味还可以增加虾仁的脆度。大约5分钟再次洗净。
步骤5
沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上,上面再盖一层厨房用纸,吸干水分。
步骤6
重复二次,保证虾仁干爽,以便上浆。
步骤7
虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖,用手轻轻拌匀,一定要轻,确保蛋清不起泡。
步骤8
加入生粉和玉米淀粉,再次拌匀,加入15ml的橄榄油拌匀,这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态,放入冰箱冷藏四小时。
步骤9
锅里放橄榄油,烧至五层热,滑入虾仁,炒熟。
步骤10
虾仁变色一会即可,这样处理过的虾仁很脆的。
步骤11
虾仁红是虾的问题,不是做法问题,真的咬一口又弹又爽脆
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