江浙菜-古法桂花盐水鸭

主料:鸭子1只
配料:粗海盐100g 花椒5g 八角2个 五香粉3g 生姜粉3g 桂花3g
调料:粗盐估计200g(按水量来) 姜片4片 葱1根 八角1个 煮制用料 葱1根 姜片3片 八角1个 桂皮1块 香叶2片 豆蔻2个 花雕15ml

秋桂花香人欲醉 春江水暖鸭先知 盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。 传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。“吹得干”减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,“煮得足”,低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。食之有嫩香口感。 我在合肥读的大学,每次都要从南京转车,总不忘买一些盐水鸭带在火车上吃,这样一路行来也不觉得累了。在美国经常会有potluck,带热菜不方便,而盐水鸭我自己觉得是非常好的选择。我的做法基本还原古法,虽然麻烦但绝对比一腌二煮的家常做法要好吃的多,皮质紧致而不肥腻,肉质嫩香,久嚼而余味犹存!用一句网络用语:小伙伴都被惊呆了!

步骤1

光鸭洗净泡水,大约二小时,血水不要倒掉。

江浙菜-古法桂花盐水鸭

步骤2

炒盐腌:取一旧锅(炒盐太损锅了),放入粗盐炒热,放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香,至盐粒变小微黄即可。

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步骤3

熟盐搓;在炒盐还是温热时搽遍鸭身,内腔也要搽到。

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步骤4

再洒上桂花,盖上保鲜膜腌制四个小时,如果温度高请放在冰箱里冷藏,腌制出来的血水不要倒掉。

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步骤5

清卤复:取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开,然后把清卤用料倒入,剩下的炒盐倒入,再不断加盐直至饱和状态,改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅,太伤。过程中把泡沫捞出。

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步骤6

熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫,即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入,味道更好,老卤越老越好,如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了:)

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步骤7

把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡,不用去除腌制的残留物。

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步骤8

我是用石板压实,夏天浸泡2小时、冬天7小时,18度左右4小时,我是浸泡了4小时。

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步骤9

吹得干:复卤完毕,烤箱开启热风循环(convect bake),温度为70度(170华氏度),预热完毕,最底下放一个垫盘接油,把烤网放在靠下的位置,放入鸭子,大约用时35-45分钟,至鸭皮收紧,微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。

江浙菜-古法桂花盐水鸭

步骤10

准备煮制用料

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步骤11

煮得足:取一个大锅放入足以盖过鸭子的水,倒入所有煮制用料,大火煮开转小火,保持水不沸腾的状态,水温大约90度,放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢!

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步骤12

用重物把鸭子压入水里,开盖煮制一个小时,中途给鸭子翻面。

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步骤13

取出晾干,把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱,要吃时直刀切块。

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步骤14

切好洒上桂花,好好享受吧

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步骤15

皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了!

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©本菜谱的做法由 美国厨娘 2023-01-11编写,未经授权不得转载!
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