经典淮扬菜——拆烩鲢鱼头

扬州菜著名的《三头宴》——“扒烧整猪头”、“蟹粉狮子头” 与 “拆烩鲢鱼头”，其中这最后一道，因发扬了 “食不厌精、烩不厌细” 的淮扬名菜精髓，而传扬久远。拆烩鲢鱼头以花鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，将鲢鱼头拆骨后烩制而成，整个鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，由于制作工序繁锁，一般饭店也都难得一见，其实，只要掌握了技巧，在家里也能做大菜！

步骤1

将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅

步骤2

锅中放葱结，姜片

步骤3

倒入一勺花雕酒

步骤4

水开转小火保持水温在80℃左右，鱼头煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟。

步骤5

鱼头捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨。

步骤6

再拆小刺

步骤7

拆好的鱼头，用盘子倒扣过来

步骤8

鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。

步骤9

锅内放入一勺猪油

步骤10

放葱段姜片

步骤11

倒入烧好的鱼汤

步骤12

加一小勺花雕酒

步骤13

加少许泡香菇的水

步骤14

慢慢的将鱼头倒入锅中

步骤15

放入香菇

步骤16

火腿蒸熟切片，放入锅中

步骤17

加盐，白胡椒粉调味

步骤18

中小火慢慢的煨，鱼头入锅，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。

步骤19

轻轻的倒入大盘中

步骤20

鱼头上放烫好的油菜心，火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上

步骤21

文吃鱼，毋啮骨

拆烩鲢鱼头的烹饪技巧

鱼头要用70℃—80℃的水温煮至六七成熟，捞出后泡冷水，才好拆骨，拆好的鱼头也可红烧。