酸甜可口～闽菜【荔枝肉】

荔枝肉是福建传统名菜，味道酸甜可口，独具闽菜特点。 原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。 制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、湿淀粉等调料即成。 传统荔枝肉里没有荔枝。刚买了些新鲜荔枝，甜嫩又多汁，选了几颗入菜。 出锅的荔枝肉，色泽诱人，酸甜开胃，口感丰富有层次。一口一个，甜在嘴里，乐在心头。

步骤1

将猪肉清洗干净备用。

步骤2

将肉切成方形肉片，厚度约1厘米。

步骤3

在肉片表面剞斜十字花刀。

步骤4

将每个肉片沿对角线切成两个斜形块。

步骤5

切好的肉放入一个大碗里，加蛋黄、盐（1匙）、料酒（1勺）、生抽（1勺）、黑胡椒粉，抓匀。 Tip：正宗荔枝肉在腌制时要加入红曲粉，家里如果有红曲粉，可以取适量加入，和其他腌料一起抓匀。

步骤6

让肉片均匀裹上腌料。

步骤7

取适量荸荠洗净，沥水备用。

步骤8

将荸荠削去皮，取一部分切成小块，备用。 Tip1：荸荠去皮，切掉头尾两端时易打滑，要当心不要碰伤手指。 Tip2：荸荠切块数量和切粒尺寸，根据肉片数量、大小确定。

步骤9

取适量荔枝洗净。

步骤10

将荔枝去皮放在碗中备用。

步骤11

将小葱洗净，剥蒜瓣洗净备用。

步骤12

将小葱切成葱花，葱白、葱绿分开；将蒜瓣切碎成小粒。

步骤13

【调味汁】：准备一个小碗，加生抽（10g，约2勺）、香醋（10g）、蚝油（5g）、白砂糖（12g）、芝麻油（5g）、淀粉（1大勺）、清水（30g，约5勺），搅拌均匀，备用。 Tip：酸甜度也可以根据口味偏好做适当调整。

步骤14

取腌好的肉片，将有刀花的面朝下，放入一小粒荸荠。

步骤15

包裹成球状。 Tip：也可以不包馅，直接卷成球形。

步骤16

将所有肉片都包上荸荠粒，捏合口朝下，摆入撒上淀粉的盘子中。

步骤17

再撒上一层玉米淀粉。

步骤18

将肉球均匀裹上玉米淀粉后，轻轻抖掉多余的淀粉，成不粘手、不掉粉的状态。 Tip：裹上玉米淀粉可以避免炸制时肉球散开。专业大厨做的是不需要这一步的^_^。

步骤19

锅里加入足量油，烧至八成热时，放入肉球，炸至肉球表面出现荔枝花，表面微黄。

步骤20

将炸好的荔枝球沥油捞出。

步骤21

锅里留少量余油，倒入葱白、蒜粒，小火煸香。倒入调味汁，小火煮至冒泡。

步骤22

倒入炸好的荔枝球、荸荠、荔枝，翻炒片刻。让食材充分、均匀裹上料汁。

步骤23

成品。