正宗四川鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝的历史其实并不长，只有不到100年，民国初年由四川厨师创制。1909年的《四川通览》中收录了1328多种川味菜肴，其中还没有一味是“鱼香味”的，可以推知鱼香肉丝应产生在1909年之后。

鱼香肉丝的鱼香味，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。鱼香味的调制办法来源于四川民间烹鱼的方法，特别借鉴了豆瓣鱼的调味方法，所以叫做鱼香味。

实际上，鱼香味和“鱼”并不是完全不沾边。据我的考证，在川菜还比较传统的上世纪80年代之前，四川很多地方做泡菜的时候，要加鲜的鲫鱼进去，不是为了吃鲫鱼，而是为了养水，增加泡菜的鲜味。做鱼香肉丝最正宗的就是用鲫鱼泡菜水做成的泡辣椒来炒，我曾经亲自用鲫鱼泡水做泡椒来做鱼香肉丝和其他菜式，味道的确更加鲜美。

“鱼香”具有咸、甜、辣、酸、鲜、香等特点，堪称味觉盛宴，鱼香系列的菜品也已经发展到了上百种，但其鱼香的真相也逐渐被模糊。我在这里要强调下鱼香肉丝这道菜的正味和正做。

鱼香肉丝所有的肉丝最正宗的是选取“肥三瘦七”的猪肉，而现在的鱼香肉丝已经很少讲究这点，大多是直接用瘦肉炒制了。单纯用瘦肉的问题是，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。

把“肥三瘦七”的猪肉切丝后，放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多饭店的做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。

把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾（这是为了和后来的醋混合形成特殊香味），再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。

这里需要强调的是葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入，民间烹调常说“生葱熟蒜”，这里就是应用这一规律。蒜在泡椒吐红之后入锅，被炒热之后，它的辣味和辣椒的辛辣混合，会产生一种芳香，再和醋的味道结合，就转化成为神奇的鱼香味，加上白酒和醋结合形成的香，鱼香又增加了厚度，才能形成“咸、甜、辣、酸、鲜、香”六味俱全的正宗鱼香味。

现在不少人做鱼香肉丝还加豆瓣，这是大错特错了，因为豆瓣会盖掉不容易调出的鱼香味。

要调出正宗的鱼香味道，要严格控制各种调料的比例，蒜、葱、姜的比例是3∶2∶1，酱油和醋的比例是1∶1，在口感上，正宗鱼香肉丝入口的味觉层次依次是咸、甜、带辣微酸。葱在鱼香味道的形成过程中非常重要，选用四川的火葱最好。